グルメエッセー

内容（「BOOK」データベースより）

カバーの折り返し

著者略歴 (「BOOK著者紹介情報」より)

阿部 なを
1911年(明治44)、青森市生まれ。青森高等女学校を卒業後、人間国宝の堀柳女に師事し、人形作家となる。洋画家・阿部合成と結婚したがその後離婚。母親ゆずりの料理好きをいかして、59年、東京・上野にみちのく郷土料理の店「北畔」を開く。以来、おかみとして、また、料理研究家の草分け的存在としてNHK「きょうの料理」をはじめ、テレビ・雑誌などで活躍。96年(平成8)没(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

●私のこと暮らしのこと
　暮らしの「根」をつくる
　私が育った頃
　今は昔のお嫁さんの心得

●母ゆずりの台所仕事
　昔ながらの私の台所
　　片手打ち出し鍋を三段階に揃えます/まな板一枚と杉板二枚を用意して/台所用ふきんはさらし木綿/食器は重ねて、しまえるものを/下洗いとすすぎを別にして/残りものの後始末/掃除機の後はなま乾きの雑きんで/新聞紙を捨てないで再々利用/生ごみは庭のすみに埋めたもの
　心を盛る器
　春には春の芽出しをそえたお弁当

●ご飯をおいしくめしあがれ
　お米のはなし
　　ごしごしといでおいしく炊く/残りご飯も十分蒸せば炊きたてに/いただきます、ごちそうさまのしつけ
　お米のとぎ汁と米ぬかの利用法
　　とぎ汁で洗濯の下洗い/ぬかみそで鰯を煮る屯倉煮/本当の「ぬかよろこび」
　私の好きなご飯料理いろいろ
　　玄米ご飯/もちあわご飯/ひえめし/ワインご飯/くちなしと黒豆ご飯/黒豆煮汁のさつま芋ご飯/金時豆の甘煮ご飯/ハイビスカスご飯/甘栗炊きこみご飯
　けやきのお重につめたお赤飯
　おにぎりは熱あつのご飯で
　炭を入れたやかんの水
　もてなしの心でお茶をいれる

●手づくりの味つけ
　だしを引く
　　かつお節一本の使いみち/平凡な昆布に助けられて/煮干しは冷蔵庫で保存します/手軽に使える鶏のスープ
　味噌から始まり味噌に終わる
　　味噌だんごでおいしい朝の味噌汁を/味噌でつくる常備菜
　焼き味噌は素朴な酒の肴
　黒い醤油、白い醤油
　手近な材料でつくる自然の調味料
　　香味野菜いため/玉ねぎの黒いため/干しあんずの蜂蜜漬け/りんごの煮もの/ゆずの甘煮/麹こそ大変な調味料/青南蛮(青唐辛子)の酒煮/大納言あずき煮/とうもろこしいため/山椒の醤油煮/パン粉いため/くるみ粉、アーモンド粉

●なつかしいおやつ
　子供の世界
　おばあちゃんのおやつ
　　麦こがし(ハッタイ粉)餅/酒まんじゅう/炭酸まんじゅう/草餅/大学芋/芋松葉揚げ/芋茶きん絞り/じゃが芋団子/生のじゃが芋団子汁/蒸しりんご/りんご包み焼き/鶏卵団子/豆しとぎ/笹餅

●むだなし料理
　「素食」のすすめ
　旬を味わう私の献立
　材料を捨てずに生かす料理法
　　だしがらまで楽しい昆布/魚のあらでブイヨンをとる/大根一本でおかずつくり/大根葉はゆでて煮て味わう
　蓮根は遊びのある素材
　味噌を片手につみ草をした日
　香り野菜と親しむ
　　山うどの葉は天ぷら、皮はきんぴらにして/みょうができまる柴漬けの風味/とても便利な赤じその梅酢漬け/生で食べるふきのとうの花吹雪/真っ黒に煮るきゃらぶき
　花を食べる

●心をこめたおそうざい
　余分に買って工夫する魚料理
　　鱈の昆布じめ焼き/鱈の昆布押し/鰯の醤油焼き/生干し鰯のおろし汁煮/生干し鰊の粕味噌漬け/生鮭のしょうが煮/金目鯛のケチャップ煮
　肉がにがてな私の肉料理
　　牛肉のスープ煮/豚の酒粕煮/桜肉の網焼き/豚の焼酎鍋/ラムの山椒焼き/そぼろ牛肉
　煮豆のこつはいたわって煮る心持ち
　　気楽に煮る雁喰豆/なつかしい大豆の鉄火味噌/えんどう豆のバターいためは大丼で
　つるつるいただく豆腐の味
貝の汁入り豆乳スープ
　おひたしをもっと楽しく
　　たっぷりのお湯でゆで、急激に冷やす/和える材料は自分の舌で広げて/根菜類もゆでておくと便利
　一箸の漬けもの
　　漬けものは料理のしめくくり/白菜を一株漬けます/干し大根の粕味噌漬け/残りものを入れるぬか床/手づくりの柴漬け/私流ピクルス

●季節ごとの台所
　正月を迎える心仕度
　　干し大根はすばらしい冬野菜/母を思い出す鮭の飯ずし/子持ち鮭一匹まるごと料理/昔風玉子のカステラ焼きは具をいっぱい入れて/正月を快適にする工夫/女正月に炊く小豆がゆ
　二月は乾物の月
　雛まつりと鰊のおすし
　五月の節句につくる黒砂糖の笹餅
　ねぶた祭りとにぎり飯
　すずきの洗いがお盆のごちそう
　秋を味わう
　冬の鍋はおいしいだし汁をたっぷりと

●北畔のこと
●今の暮らし
　あとがき
　解　説　　　岸朝子