グルメエッセー

招待者の使命とは？　訪問客の心得とは？　食卓の粋なプロポ(会話術）とは？ 激動のフランス革命下を生き、 奇想天外な饗宴を多く主催、 現在のミシュランの様な料理評論誌「食通年鑑」を 初めて創刊した、偏奇にして不屈な精神にあふれる 伝説の美食家が、軽妙洒脱に説く究極のもてなしの哲学。

〈本書の構成〉（目次より抜粋抄録） 第I部　肉の切り分けに関する概論 　一般基礎知識と牛、羊、猪・豚、雌鶏、若鶏、平目、鱒、鯉など３０種について図版とともに解説。 第II部　献立の定義と一般基礎知識 　春、夏、秋、冬について15、25、40、60人の会食者ための献立を具体的に例証し、各々に所見を詳述。またフォークによるデジュネのための献立と所見を付記。 第III部　美食家のマナーに関する基本原理 　　招待状、歓迎と会食者の着席、礼儀作法、給仕、ワインの給仕と試飲、食卓のプロポ（会話術）、御礼を兼ねた稔りのある訪問、会食者とアンフィトリオン各々の義務について。

招待者の使命とは?訪問客の心得とは?食卓の粋なプロポ(会話術)とは?激動のフランス革命下を生きた伝説の美食家が、勃興しつつあるブルジョワによる狂食ぶりを辛辣に諷刺、アンフィトリオン(招待者・接待役)の義務を軽妙洒脱に説く。

激動のフランス革命下を生きた伝説の美食家が、勃興しつつあるブルジョワによる狂食ぶりを辛辣に諷刺、アンフィトリオン(招待者・接待役)の義務を軽妙洒脱に説く。幻の美食概論書を邦訳。

〈本書の特色〉　　　　　　　　　　　 １．本書は1808年に刊行された“Manuel des Amphitryons （アンフィトリオンの手引き書）”の完全現代語訳です。 ＊アンフィトリオンとはモリエールの同名戯曲の主人公。現在も接待役・招待者を示す普通名詞として使われる ２．初版本の銅版画を復元。　　　　　　　 ３．料理用語を本文中初出部分に括弧内にて平易な日本語にて説明。 ４．初版本に記されたグリモ・ドゥ・ラ・レニエールによる原注、覆刻版（仏・A.M.メテリエ社1983年）にて付記された校注・解説、また今回の日本語版新たに設けた豊富な訳注により当時の歴史的背景・料理に纏わるエピソードを網羅。（原稿あり） ５．以上を対象となる用語を登場する頁に脚注し、また巻末に、対応する原語を併記した索引を収載、用語の検索・照合をしやすく配慮しました。（原稿あり）

　奇行と妄想から生まれた高貴な食卓芸術 本書はフランス革命下で勃興したブルジョワによる狂食が横行するなかで、良き伝統や マナーが失われつつある状況を嘆いたグリモが、様々な饗宴を主催し経験から培った真摯な審美眼で、食生活の変化に対応しながら、招待者の義務と訪問客の心得を具体的に提言しています。

　革命下で発展を遂げていたフランス料理 じゃがいも、トマトなど大陸からの新野菜が既に洗練されたメニューのなかで登場、Rのつかない月にも美味しい牡蠣を食べられたレストラン、また瓶詰めなどの新技術が根付いていたなど革命下で既にフランス料理が成熟していたことが垣間見れます。

　美食家としてのエスプリが光る数々の箴言 グリモが追求しているのは「もてなしの心」。「不作法がほかの不作法を引き起こす」「秩序と経済観念が真の贅を生み出す源泉である」など美食芸術の極意に迫る箴言は、現代人の心にも響き、永遠にグルマンディーズ（美食愛）の輝きを放って已みません。

本書はテーブルマナーのマニュアルではない。真摯な審美眼で美食芸術の極意に迫った類希な奇書である。（フランス料理アカデミー会長ジェラール・デュポン氏）

グリモ・ドゥ・ラ・レニエール（1758~1837)　　　（肖像写真入る） アレクサンドル　＝　バルタザール　＝　ローラン・グリモ・ドゥ・ラ・レニエール。裕福な徴税請負人の子として生まれ、弁護士となる。演劇評論の傍ら、多くの奇想天外な饗宴を開催し、注目を集める。1803年、パリのレストラン、食料品店を案内した『食通年鑑』を創刊、Ｂ　＝　サヴァランに先駆けて料理評論を創始した美食家としてその名を成したが、1812年、多くの訴訟を招き八巻をもって刊行を断念した。代表作に『哲学的オペラグラス』（1785）『文学のアランビック』（1803）など。

＊グリモ・ドゥ・ラ・レニエールに関してはキュルノンスキー、ガストン・ドリース著 大木吉甫訳『美食の歓び』（中公文庫）、澁澤龍彦『華麗なる食物誌』（河出文庫）でその奇天烈な人生が詳述されている。 伊藤文(1969~） 立教大学経済学部経済学科卒業。1993年渡仏。コルドンブルー料理学校パリ校にて製菓を学んだ後、フランスにおける食を中心に、ヨーロッパ文化を掘り下げる取材を重ねる。著書に「フランスお菓子おみやげ旅行」（東京書籍）など。

レニエール,グリモ・ドゥ・ラ
1758‐1837。本名・アレクサンドル=バルタザール=ローラン・グリモ・ドゥ・ラ・レニエール。裕福な徴税請負人の子として生まれ、弁護士となる。演劇評論の傍ら、奇想天外な饗宴を多く開催し、注目を集める。1803年、パリのレストラン、食料品店を案内した『食通年鑑』を創刊。併せて味見鑑定委員会を設立、良心的な店は賞賛し、悪徳の店は徹底的に非難し、その論評を『年鑑』に記録した。初めて料理評論を創始した美食家としてその名を成したが、1812年、多くの訴訟を招き、8巻をもって刊行を断念した

伊藤 文
1969年生まれ。立教大学経済学部経済学科卒業。1993年渡仏。コルドンブルー料理学校パリ校にて製菓を学んだ後、フランスにおける食を中心に、ヨーロッパ文化を掘り下げる取材を重ねる(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)