グルメエッセー

味が良くなり,栄養価が増す,という発酵食品の素晴らしさを伝えるエッセータッチのレシピ本
かつての日本の家庭では発酵食品が当然のように手作りされたものだが,今やぬか漬けすらも作られることは珍しい。しかしここへきて,発酵食品の持つ健康パワーが注目されつつある。そんな中,「食は命だ」と説く著者が,自身の発酵食作りの経験を,全48品のレシピとしてエッセータッチで紹介。そのジャンルは,麹,味噌,しょう油,漬け物,キムチ,干物,酢,ワインビネガー,チーズなど,あらゆる発酵食品を網羅する。

ただし,読者に発酵食作りを迫ろうというのではなく,あくまで,味が良くなり栄養価が増すという発酵食品の素晴らしさを伝えるのが目的だという。実際著者は,発酵温度の調整が難しく長期熟成を必要とするしょう油づくりに失敗を重ねており,熟達した今でも,材料費などは市販品よりかかるのが実情だ。また,酢やワインビネガーを作る途中過程におけるアルコール発酵は,酒税法に反するものである。発酵を理解することは,菌の作用という点では同様の,腐敗についての正しい理解にもつながる。食の安全性に関心が高まる昨今,手にしたい一冊だ。 (ブックレビュー社)
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発酵食品を手づくりする習慣がなくなって久しい。安全でおいしい発酵食づくりを、今こそ家庭にとりもどすことはできないか?「味噌もチーズも私がつくる!」。ひとりの道産子が立ちあがった。まずは麹づくりからスタートしよう。原料の穀物によってかわる持ち味と活かし方を指南。そして、熟成期間による味の違いを楽しむ味噌づくり。穀物酢とフルーツビネガーの手軽なつくり方とユニークな使いわけ方。そのほか、チーズ、しょうゆ、キムチ、干物などなど、秘伝の技を伝授する。読んでおもしろく、使って役に立つ実践的エッセイ。

安全でおいしい発酵食づくりを、今こそ家庭に取り戻そう。麺づくり、熟成期間による味の違いを楽しむ味噌づくり、穀物酢とフルーツビネガーの作り方と使い分け、醤油・キムチ・チーズ・干物の秘伝の技を伝授。〈ソフトカバー〉